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天然抗菌物在食品防腐中的应用
发布时间:2015-06-27        浏览次数:579        返回列表
[br]  2热管理热生产热市场热的高潮。[br]  4.由365体育备用网址协会牵头,在原增稠剂专业委员会的基础上围绕黄原胶研究开发生产应用组织相关单位参加,专门交流黄原胶研究生产技术动态,提高整体水平,向产业化方向协调发展,使其成为我国食品添加剂365体育备用网址中的又奇葩。[br]  5.规范市场行为,拓宽销售渠道,联合进军国际市场,使我国黄原胶在国际市场上诹得定份额。[br]  1国家科委研究中心,黄原胶的技术评价报告1986.102美国化学市场报1997.10.1999.91999.3潘丁之,国内外黄原胶生产与应用,况中国化工报2000.3.1天然抗菌物在食品防腐中的应用谢俊杰钟青萍许杨佘世望江西中德联合研究院南昌,330047食品在加工及贮存时,极易受到微生物防止食品腐败的有效手段之。人们近来致力于天然防腐剂的研究开发。已发现了许多天然抗菌物,并探讨了其作为食品防腐剂的可行性。[br]  1天然抗菌物的来源天然抗菌物是生物体体内或分泌到体外天然抗菌物有大来源,如1.[br]  有的抗菌物有多种来源球孢链霉菌产生的溶菌酶能特异性溶解金黄色葡萄球菌与其它食品污染菌,比卵白溶菌酶的溶菌谱更为广泛;壳聚糖是壳多糖的脱乙酰衍生物,具有抗菌作用,壳多糖存在于水生贝壳类动物的外壳和真菌的细胞壁中。[br]  有的抗菌物的形成与几类生物有关蜂来举例抗菌成分转铁蛋白I牛奶乳过氧化物酶乳转铁蛋白动溶菌酶卵转铁蛋白鱼精蛋白物i昆虫m免疫系统抗体中草药甘草连翘黄酮类酚类植1香辛料大蒜丁香蒜素丁香酚物a其它植物竹叶有机酸与酚类诱导型受伤或受感染的植物低分子,物抗毒素细菌细菌素微放线菌纳他霉素聚溶素酵母菌嗜杀毒素抗菌蛋白物霉菌红曲色索曲酸多糖及其它物质胶是蜜蜂从植物幼芽及树干上采集的树脂,混人上鹗腺的分泌物蜂蜡等加工而成的种具有芳香气味的不透明固体;蜂胶对细菌真菌均有定的抑制作用,抗菌成份与蜜蜂及花蜜有关。[br]  以下几种物质根据其来源及作用,也可以视为天然抗菌物矿物盐从岩石矿中提取的矿物盐类,广泛用于食品保藏保鲜。[br]  果胶分解物果胶存在于苹果,柑桔等水果和蔬菜中,未分解的果胶无抗菌作用,而果胶的酶分解产物却现出良好的抗菌效果。[br]  海藻糖海藻糖具有抗干燥作用,对生物大分子具有定的保护功能,对食品的风味影响很小,在人体内可分解为葡萄糖,可用于食品的干燥保藏。在牛奶中加人海藻糖,牛奶干燥后再水化风味不变。[br]  沙门柏干酪青霉在干香肠面接种沙门柏干酪青霉,由于该菌的繁殖,阻止了产毒霉菌的着生。这是通过生存空间的竞争来抑制腐败菌。[br]  在来源于微生物的抗菌物中,红曲色素与曲酸的安全性引起人们重视。近年来发现红曲霉的某些种能产生桔青霉毒素该毒素也具有明显的抗菌作用。曲酸是种有机酸,有人认为曲酸可不限量添加,也有人认为曲酸是种危害肾脏的毒素,这问有待进步证实。[br]  2天然抗菌物的应用现状尽管越来越多的天然抗菌物被发现,但作为食品添加剂大规模应有的还很少。在来自动物的抗菌物中,溶菌酶乳过氧化物酶鱼精蛋白和壳聚糖得到定应用。在来自植物的抗菌物中,药食两用中草药与香辛料已用于某些食品的防腐,而且这些抗菌物往往还具有抗氧化性能。在来自微生物的抗菌物中,只有乳酸链球菌素Nisin,尼辛纳他霉素130被些国家批准使用。尼辛已广泛用于罐头植物蛋白饮料酒类饮料乳制品肉制品等食品的防腐。[br]  许多天然抗菌物未能应用于食品防腐,有如下几个原因。[br]  抗菌活力较低,抗菌谱窄,活性持续时间短。[br]  抗菌试验在培养基中进行,由于食品中许多因素影响抗菌物活性,因而起作用的抗菌物浓度要高得多。如0.1迷迭香提取物在培养基中可杀死金黄色葡萄球菌,但在冷冻的肉中却需要5的浓度。[br]  抗菌物对食品感官有影响,如香辛料的刺激性气味。[br]  食品法规的限制。天然抗菌物并不因其是天然存在的就可随意加人食品中,天然抗菌物中有部分可认为是安全的GenerallyRecognizedasSafe,GRAS,M食药两用中草药;多数还需经过严格的审批。[br]  天然抗菌物天然防腐剂在使用成本上仍于化学防腐剂,使得食品制造商缺乏动力。[br]  3天然抗菌物的应用潜力通过对抗菌物的影响因素抗菌物抗菌机理及抗性菌株的研究,提高抗菌物的抗菌活性及抗菌谱。R0ger等在模拟食品中测定了温度磷脂含量及0只对尼辛抑制肉毒梭状芽孢杆菌的影响。细菌素通过敏感细胞的细胞膜起作用细菌素结合至膜的磷脂或蛋白质受体上并浸人细胞膜形成孔道,导致质子驱动力的缺失和小分子溶质的流出。0,65等比较了尼辛对李斯特单胞菌的敏感株抗性株及原生质球的活性,发现细胞壁组成的改变可引起抗性。革兰氏阴性菌因存在有效的外膜屏障,对乳酸菌产生的细菌素不敏感;结合高压或加热亚致死量或者加人0丁或乙基麦芽酚可造成革兰氏阴性菌大肠杆菌肠炎沙门氏菌对尼辛敏感。[br]  1610,将多种防腐因子结合使用。食品防腐的目的在于抑制或杀死食品中的微生物。正常环境下如果微生物细胞不同靶位膜以生物就很难进行修复,或因修复耗能而死。栅栏技术对食品中微生物产生种效应3.降低初菌数;15.延长迟滞时间;减缓生长速率;1.限制最大菌数。因此,将天然抗菌物与其它物理的或化学的防腐因子结合使用,是种温和而有效的防腐措施。在抑制新鲜猪肉香肠中的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌时,尼辛与2乳酸钠联合使用比单用尼辛效果好得多。葱属植物提取液与乙酸结合使用,可很好地抑制真菌的生长。[br]  为了使抗菌物逐步释放,或防止抗菌物与食物成份起反应,可将天然抗菌物与包装材料结合起来。日扁柏醇是种强抗菌物质,在扁柏科木中含量最高,采用环糊精包埋日篇柏醇后制成的防菌纸,已用于果蔬1821.3谢俊杰,食品科学,1999,314,4许杨等,微生物学通报,1998,25 5陈家华编著。食品保鲜新技术。上海科技文献出版社,1997.[br]  6李国富,食品与机械,1996,23637,7佘世望等,天然产物研究与开发,1998,9郭煌林。食品工业月刊台,1997,29不与食品直接接触的载体上,与食品起密封包装于不通气的材料中,可起到良好的防腐效果。加等将能产生尼辛的乳酸球菌与其它材料起制成人工膜,由于尼辛的作用加上乳酸菌对营养成份的争夺,该膜对李斯特单胞菌具有很好的抑制效果。[br]  通过对抗菌物达基因的研究,可采用杂交育种技术或基因克隆技术将该基因转移到其它菌株上。尺3等利用微型原生质体融合法选育了具有嗜杀特性的清酒酵母。,3打等将达溶葡萄菌素的基因克隆到干酪乳杆菌中,增强了该菌对葡萄球菌的抑制性。[br]  通过对抗菌物结构与活性关系的研究,可采用化学修饰或蛋白质工程改造抗菌物,增强抗菌活性。如将肉桂醛转化为溴代肉桂醛后,抗菌作用增强,抗菌半衰期延长。0,等将1分子23位点上的苏氨酸换成丝氨酸,但所得到的肽抗菌活性略低于抑3.[br]